24/7 eTV BreakingNewsShow : Klikněte na tlačítko hlasitosti (vlevo dole na obrazovce videa)
Kuchařský kultura Itálie Aktuality Novinky Cestovní ruch Travel Wire News Nyní trendy Vína a destiláty

Itálie bohatá na víno Nic nového: Hrozny jsou původní

Umělec: Miki De Goodaboom

Itálie je jedinou zemí na světě s vinařstvím ve všech svých regionech, od vlhkého mořského pobřeží až po úpatí Apenin, italských Alp a Dolomit. Vinná réva roste od zeměpisné šířky 36 stupňů na nejjižnějším ostrově Pantelleria do asi 47 stupňů v alpském údolí Valtelina.

Tisk přátelský, PDF a e-mail
  1. Rostou v extrémně odlišných pedoclimatických zónách (mikroklima v půdě, které integruje kombinované účinky teploty, obsahu vody a provzdušňování).
  2. Téměř 28 procent světových odrůd hroznů pochází z Itálie.
  3. Více než 85 procent italské půdy je věnováno vinohradnictví s dlouho zavedenými odrůdami (ačkoli žádná odrůda není dominantní).

Bylo by víno bez Itálie?

Je zajímavé poznamenat, že vzhledem k dynamické politice země (do druhé poloviny 19. století) a významu místních trhů (až v 1970. letech XNUMX. století) vedla Itálie k zachování extrémně bohaté dědictví odrůd hroznů existujících od počátku věků.

Vína jsou rozmanitá a komplexní

Sangiovese, italská odrůda červeného hroznu, která se celostátně nejvíce pěstuje, pokrývá sotva 12 procent národní pěstitelské oblasti vinné révy, zatímco jeho protějšek z bílých hroznů, Trebbiano Toscano, představuje méně než 7 procent, díky čemuž je scénář italského pěstování vína úžasně diverzifikovaný. Ampelolog Anna Schneider odhaduje, že v Itálii se pěstuje zhruba 2000 původních odrůd hroznů (stav k roku 2006). Jiní odborníci naznačují, že bylo geneticky identifikováno zhruba 1000 pěstovaných italských odrůd vinné révy a 600 se používá k výrobě vína v obchodně významném množství.

Národní registr odrůd hroznů

Není-li odrůda vinné révy uvedena v národním registru, žádný rostlinný materiál z odrůdy nelze zpřístupnit pro množení v komerčních školkách. V současné době existuje 461 oficiálních odrůd révy vinné, ale soukromé osoby a instituce pracují na zařazení dalších. Z dvaceti nejlepších vysazených hroznů v Itálii je 16 domácích a čtyři mezinárodní (Merlot, Chardonnay, Pinot Grigio a Cabernet Sauvignon) s Merlotem a Chardonnay v první desítce.

Odrůdy vinné révy: Dělí se do tří kategorií

  1. Domorodý (nebo domorodý)
  • Mezinárodní (nebo zahraniční)
  • Tradiční

Hrozny jsou považovány za původní, pokud se „narodily“ na konkrétním místě a zůstaly téměř výhradně spojeny s tímto místem. Je možné, že mnoho takzvaných „italských původních hroznů“ je ve skutečnosti řeckého nebo blízkovýchodního původu, dovezených vracejícími se římskými legionáři, námořními fénickými obchodníky a řeckými kolonisty. Ian D'Agata rozhodl, že: „Přísně vzato, ne všechny Italské hrozny jsou tedy skutečně původní a místní by mohl být lepší termín pro označení těch původních odrůd, jejichž původ není jednoznačně italský…“

Křehký

Původní hrozny (na rozdíl od Cabernet Sauvignon a Chardonnay) nejsou odolné a jsou snadno ovlivnitelné:

  1. Půda
  • virus
  • Zastaralé způsoby výroby vína (tj. sběr všech hroznů ve stejnou dobu, bez ohledu na optimální zralost)
  • Absence sklepní hygieny (přispívající ke kažení vína)
  • Klimatická změna
  • Nepravidelné zrání hroznů

Výsledek (v některých případech):

  1. Chuť původního italského vína je jiná než současné víno
  • Hrozny produkují vychrtlé hrozny, což umožňuje výrobu v malých objemech
  • Mošty některých odrůd jsou zcela zoxidované a bez kyselin, což představuje matná, plochá vína
  • Hrozny zrají v různých časech se zelenými nezralými bobulemi vedle plně zralých. Nezralé bobule mohly být odstraněny; je to však nákladný a časově náročný proces, který se provádí ručně nebo velmi drahým optickým třídičem. Pokud se třídění neprovede, výsledné víno bude mít pravděpodobně zelené rostlinné aroma a chuť.
  • Moderní vinařské techniky mohou být nebezpečné pro italské hrozny a role kvasinek může být podceňována. Různé kmeny kvasinek používané při alkoholovém kvašení mohou vést k různým enologickým výsledkům, i když se použije stejná odrůda hroznů pěstovaná na podobných půdách.

Původní odrůdy hroznů (upravené)

1.            Aglianico del Taburno DOCG (La Fortezza Soc. Agr. Srl). Založena jako DOC v roce 1986; se stal DOCG v roce 2011. Hrozny pocházejí z Kampánie, Basilicata (jižní regiony), poskytují plné červené a růže. Spolu se Sangiovese a Nebbiolo je Aglianico jednou ze tří velkých italských odrůd. Víno z této odrůdy se často nazývá Barolo jihu díky své schopnosti produkovat vysoce rafinovaná komplexní vína. Víno vyrobené z Aglianico je na pohled hluboce granátové s vůní čokolády a švestek a má tendenci být plné s pevným tříslem, vysokou kyselinou a dobrým potenciálem zrání. Stárnutím se ovoce stává výraznějším a taniny vyváženější.

2.            La Fortezza. 100% Aglianico del Taburno DOCG. Rubínově červená na pohled, ve vůni je vůně lesních černých bobulí. Na patře je jemné s příjemnými tóny džemu z černé třešně. Hrozny se sklízejí ručně na konci října a stráví 8 měsíců v oceli, dalších 10 měsíců v barrique a poté v sudech. Toto víno je třeba dekantovat v dostatečném předstihu před popíjením. Podávejte s těstovinami, masem (zejména pečeněmi, dušeným masem a omáčkami) a/nebo vyzrálým sýrem.

3.            Lambrusco Modena DOC (Cantina Ventiventi Societa Agricola Il Borghetto). Hrozny musí být vypěstovány v provincii Modena a zahrnují tyto odrůdy (85–100 procent): Grasparossa Lambrusco, Lambrusco Salami, Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Marani, Lambrusco Maestri, Lambrusco Montericco, Oliva Lambrusco (používá se samostatně nebo s povoleným přídavek Ancellotty pro barvu) hrozny, hrozny Malbo Gentile a/nebo Fontana (až 15 procent). Z hroznů vzniká šumivé červené víno rubínové barvy, jemné aroma a sladkosti na patře umocněné květinovými tóny.

Podnebí je teplé s horkými léty a studenými zimami. Půda v nížině Emilia Romagna je bohatá na minerální soli a vinicím na svahu dominuje jíl s pískovcem, z nichž se vyrábí vína, která jsou lehká a vychutnávají si je jako mladá.

Vína se mohou vyvíjet v láhvi a často fermentována tradičními metodami. Lisování nesmí přesáhnout 80 litrů, což je o něco více než Champagne. Fermentace probíhá při poměrně nízkých teplotách (23-25 ​​stupňů), aby se zachovalo čerstvé ovocné aroma a extrahovalo se malé množství taninů.

•             Cantina Ventiventi Rose Lambrusco Di Modenado. 100% hrozny Sorbara.

Rodina Razzaboni vlastní tuto vinici v modenské obci Medolla. Vinice využívá Metodo Classico a vytváří vína, která jsou svěží a osobitá. Certifikovaný organický v roce 2019, mechanická sklizeň je naplánována na nejchladnější hodiny dne. Hrozny se poté ochladí a lisují do měkka. Fermentace se provádí za kontrolovaných teplot v nerezové oceli a prodloužené zušlechťování za studena v oceli. Přídavek moštu a druhotné kvašení v láhvi se provádí za kontrolovaných teplot.

Jemná růžová na pohled, s červeným ovocem odměňující nos. Jemné a pikantní na patře vyvážené mineralitou. Jemná a perzistentní perla zvyšuje svěžest. Spárujte s mořskými plody.

4.            Trebbiano d'Abruzzo DOC (stejné jako francouzské Ugni Blanc)

Abruzzo je vinařská oblast nacházející se ve středovýchodní Itálii podél pobřeží Jaderského moře. Podle oficiálních zákonů DOC musí být víno Trebbiano d'Abruzzo vyrobeno minimálně z 85 – 100 procent z Trebbiano Toscano nebo Trebbiano Abruzzese nebo z kombinace obou skupin.

Hrozna Trebbiano d'Abruzzo byla zdokumentována v roce 1856 Raffaele Sersante, který zaznamenal popularitu a rozšíření odrůdy ve vinicích. Je to vysoce výnosná bílá réva, která pochází z jihovýchodního Středomoří. Nejlépe se pěstuje v jílovito-vápenaté půdě. V současnosti tvoří výsadby více než polovinu bílých vín v zemi.

Vína jsou zlatavé barvy, typicky suchá a ovocná s jemným buketem žlutého ovoce, jablek, citronové kůry a bílých květů ve vůni. V chuti jsou vyvážené, inspirující kyselinky, jemné, elegantní žluté švestky. Někteří výrobci používají sudovou fermentaci a/nebo sudové zrání, aby dodali komplexnosti, hloubce a těle. Je to jediný DOC v Abruzzu, který se specializuje výhradně na bílé víno. Pijte mladé a studené. Spárujte s těstovinami z mořských plodů, rizotem, zeleninovou polévkou, pečenými nebo grilovanými rybami.

•             Azienda Vinicola Talmonti. 100 procent Trebbiano

Vinice o rozloze 32 hektarů, kterou založila rodina Di Tonno v Abruzzi, se skládá z vápencového jílu, vápenaté půdy, která je strukturovaná a odvodněná, 300 metrů nad mořem. Pečlivý výběr hroznů se provádí začátkem září. Odstraňují se stopky hroznů a následuje krátká studená macerace rozdrcených hroznů v nerezu s následným jemným lisováním a dekantací moštu. Alkoholové kvašení výběrovými kvasinkami trvá 10 dní; stáčení probíhá několik měsíců po sklizni.

Světlá slámová barva se světle zelenými odstíny lahodí oku a představuje bohatý buket umocněný květinovou vůní fialek s tóny jablek, třešní a broskví ve vůni. Krátkou chvíli strávenou v sudu vznikne víno s taniny, které jsou hutné, ale nevtíravé a finále je svěží, čisté a svěží. Podávejte jako aperitiv a/nebo s kuřecím masem, mořskými plody, vepřovým masem nebo šunkou.

5.            Aglianico Riserva (La Guardiense – Sannio 2014)

Aglianico je černá réva pěstovaná v jižních oblastech Itálie (Basilicata a Campania). Předpokládá se, že pochází z Řecka a pěstovali ho Phociané z neidentifikované rodové révy; moderní analýza DNA však tento názor nepodporuje, protože ukazuje malý vztah k jiným řeckým odrůdám hroznů. Odrůda se poprvé objevila v tisku jako ženské množné číslo Aglianiche (1520). Enolog Denis Duboudieu zjistil, že „Aglianico je pravděpodobně hroznem s nejdelší konzumní historií ze všech“. V římských dobách se z něj vyrábělo falemské víno, nejproslulejší víno vyráběné ve starověkém Římě a oblíbené Pliniem starším.

Agianico je červené víno se strukturou, živou kyselinkou a schopností zrání. Květinové aroma a někdy neproniknutelné taniny pronikají při snaze vychutnat si pikantní mineralitu. Je všestranný a vína z této odrůdy si můžete vychutnat mladá a dobře stárnou. Často přirovnáván k Nebbiolo, skvělému hroznu Barolo a Barbaresco. Spojeno s regionem Kampánie v jižní Itálii od Tyrhénského moře včetně Neapole, Pompejí, pobřeží Amalfi, Salerna a Paestrum. Prospívá v Basilicatě.

(La Guardiense – Sannio 2014). 100 procent Aglianico

Oko je potěšeno hlubokým a tmavě červeným odstínem, zatímco nos detekuje třešňové směsi s vanilkou (ze sudů) smíchané s kořenitými tóny. Na patře se pobaví taniny, které vytvářejí jemný a hedvábný chuťový zážitek.

Hrozny se sklízejí v druhé polovině října. Macerace na slupkách po dobu 18 dnů s několika denními přečerpáváním, 20procentní krvácení. Perfektní apres-ski; pár s těstovinovou/masovou omáčkou, zeleninovou polévkou, vepřovým karé, jehněčí pečínkou a uzeným masem.

6.            Sfozato (vynucení hroznu) DOCG

Sfozato vyrábí silné červené víno založené na odrůdě Nebbiolo ve Valtellině, okrese v regionu Lombardie v severní Itálii. Vyšší hladiny alkoholu a vyšší koncentrace dosahuje sušením hroznů (passito). Vyberou se ty nejlepší hrozny a všechny nahnilé nebo poškozené bobule musí být odstraněny, protože proces sušení koncentruje nedokonalosti.

Celé trsy se pokládají na slaměné rohože v dobře větraných sklepech, kde zůstávají po dobu 3-4 měsíců, přičemž každá bobule ztratí přibližně 40 procent své hmotnosti především odpařováním vody, která koncentruje přírodní cukry hroznů. Šťáva se změní na sladký sirup a klasické Sforzato produkuje plné víno s vysokým obsahem alkoholu a bohatou chutí s komplexní vůní sladkého koření (tj. lékořice, hřebíčku a skořice), dušených švestek, sušených švestek a rozinek. náznaky dehtu a růží.

•             Azienda Agricola Alberto Marsetti

Vinici založil v roce 1986 Alberto Marsetti a věří, že Nebbiolo má bohatou chuť při správných klimatických podmínkách. Vinice o rozloze 10 hektarů se nachází v Sondriu, kde je půda písčitá v důsledku rozpadu nadložních hornin.

Sfursat della Valtellina DOCG je nejstarší z vín Valtellina. Ortensio Lando (1540) jej citoval a další dokumenty poznamenávají Sforzato již v roce 1300. Víno bylo určeno pro rodinné použití a podáváno jako posilující lék na nemoci. Dnes je odrůda známá jako ušlechtilé víno z Valtelliny. Zráním v barikových sudech se ve víně rozvine intenzivní aroma morello-višně v alkoholu s jemnými tříslovinami a dobrou kyselinkou. Spárujte s tmavou čokoládou.

Budoucnost původních hroznů

Vzácné hrozny jsou známé pod mnoha pojmy, včetně obskurních, esoterických, podivných, domorodých, autochtonních nebo zapomenutých. Průměrný konzument vína se může divit, proč jsou sommové nebo vinaři tak nadšení z „objevování“ starověkého hroznu. Je důležité poznamenat, že doušek vína vyrobeného z neznámého hroznu je rozhodně „high“, protože poskytuje rozdíl a změnu chuti pro pijáka vína. Rozmanitost je ve vinařském světě stále více žádaná a potenciál stovek (nebo tisíců) odrůd vinné révy není důležitý pouze jako poslání, které chrání rozmanitost ve světě rostlin, ale také poskytuje linii obrany tváří v tvář globálnímu oteplování.

Vinařské oblasti v celé Evropě založily školky, aby zachovaly vzácné původní odrůdy. Na jihu Francie, Domaine de Vassal, státní školka (1878), udržuje přibližně 7800 odrůd, což je největší sbírka na světě. V Savojsku ve Francii hledá Alpine Ampelography Center vzácné odrůdy. Má vlastní školku, provádí mikrovinifikaci a pořádá výroční konferenci. Vinná mozaika, kterou založili Lean-Luc Etievent a Arnaud Daphy, podporuje ochranu původních odrůd révy ve Středomoří.

Mnoho „strážců vinné révy“ se domnívá, že změna klimatu bude v budoucnu vyžadovat pěstování různých hroznů, které dozrávají méně rychle, hůře se spálí na slunci nebo mají lepší kyselost či tříslovou strukturu než běžné odrůdy. Staré odrůdy jsou vyřazovány kvůli špatným produkčním výsledkům a mainstreamové odrůdy jsou ohroženy změnou klimatu. Svět vína se snaží být připraven na změny a oživování starých odrůd pro nová řešení.

© Dr. Elinor Garely. Tento článek o autorských právech, včetně fotografií, nelze reprodukovat bez písemného souhlasu autora.

Tisk přátelský, PDF a e-mail

O autorovi

Dr. Elinor Garely - speciální pro eTN a šéfredaktor, wine.travel

Zanechat komentář