Vývoj potravin leteckých společností

Pokud jste byli cestující první třídou TWA cestující z Washingtonu, DC do San Francisca v Kalifornii v říjnu 1970, vaše menu vypadalo spíše jako hostina pro krále Slunce než jako předvařené jídlo ohřívané v konvektomatu.

Možná jste začali s crêpe farcie aux fruit de mer, s humrem, krevetami, krabím masem a mušlemi v omáčce ze smetany, másla a sherry, po kterém následoval telecí Orloff „prošpikovaný lanýži“. Poté byly sýry, gâteau Grand Marnier, ovoce s třešničkou a koktejly po večeři. TWA doufala, že tato zkušenost bude tak nezapomenutelná, že vám dokonce poskytla speciální obálku, kterou můžete poslat poštou lidem doma.

Ano, to byly dny. Cestující často odcházeli do oddělených jídelen, stoly byly prostřeny křupavým prádlem a příbory nám mohli věřit. Kuchyně zůstala typickým vybavením leteckých společností a ještě nebyla doménou (doslova) počítadel fazolí. (Nevadí, že letenka v ekonomické třídě v roce 1970 stála asi 300 $ tam a zpět, nebo 1,650 XNUMX $ upraveno o inflaci.)

V roce 1978 se vše změnilo. Zasáhla deregulace a Rada pro civilní letectví se vzdala kontroly nad stanovováním cen letenek. Aerolinky musely poprvé soutěžit o cestující nižšími cenami a věrnostními programy. Konkurence snížila ziskové marže a způsobila tlak na dopravce, který pokračoval v nezmenšené míře, dokud teroristické útoky v roce 2001 nezměnily potíže v krizi.

Letecké společnosti, které utrpěly velké finanční ztráty a snažily se o další škrty, se začaly zaměřovat na potraviny. Krátce po 9. září American Airlines a TWA přestaly podávat jídla ve svých hlavních kajutách na vnitrostátních letech a následoval je téměř každý druhý americký dopravce. Podle logiky to byl letový řád a cena, co prodávalo letenky – ne jídlo.

Dnes mezi pěti takzvanými starými americkými dopravci pouze Continental stále podává bezplatná jídla za letu na vnitrostátních trasách, což je anachronismus, na kterém letecká společnost vybudovala celou reklamní kampaň.

Ale dnes je na obloze nová dynamika. Vzhledem k tomu, že cestující požadují za své peníze více (zvláště v této ekonomice), začíná závod o zachycení nepolapitelného platícího zákazníka v první a obchodní třídě tím, že nastoupí v přední části letadla.

Lauri Curtis, viceprezident palubních služeb společnosti American Airlines, o vnitrostátních letech říká: „Používáme těch pár dolarů, které musíme investovat do prémiové kabiny. V hlavní kabině hledíme na pohodlí.“

Ve skutečnosti, ačkoli bojující američtí dopravci snížili své výdaje za jídlo z 5.92 USD v roce 1992 na 3.39 USD na cestujícího (ve všech kabinách) v roce 2006, podle Bureau of Transportation Statistics znovu mění priority. Starší dopravci ve skutečnosti zvýšili výdaje na jídlo o čtyři procenta od roku 2007 do roku 2008 – i když se snažili snížit náklady tváří v tvář rostoucím cenám pohonných hmot.

Aby oslovily stále náročnější jazýčky, stále více a více domácích leteckých společností využívá podněty od mezinárodních dopravců, kteří si při plánování jídel skvěle vyžádali pomoc tučně označených jmen.

Společnost American se léta spoléhá na šéfkuchaře jihozápadní kuchyně Stephana Pylese a jeho kolegu z Dallasu Deana Fearinga při plánování svých palubních menu. Nedávno United začali spolupracovat s Charlie Trotterem na vymýšlení zdravých jídel s mezinárodním nádechem, jako je rizoto z divokých hub a kuře na bylinkách. Delta mezitím využila dovednosti Michelle Bernsteinové, majitelky Michy a Sra. Restaurace Martinez v Miami, s podnikatelem nočním životem Rande Gerberem, který konzultuje koktejly, a mistr sommelier Andrea Robinson, který vybírá víno.

To neznamená, že klusák dělá vaše rizoto v kuchyni. Tito slavní šéfkuchaři spolupracují se společnostmi, jako je Gate Gourmet – jejichž kuchyně ročně vydají jídlo pro 200 milionů cestujících ve většině velkých světových leteckých společností – aby převedli své vize do něčeho, co funguje na 30,000 XNUMX stop. To není maličkost, vezmeme-li v úvahu, že jídlo projde proudovým zchlazovačem a montážními linkami, přes asfalt a do nejméně dvou pecí, než se dostane na vaše místo.

Mezitím prostorové úvahy ve vnitřních troubách a na stolech tácu představují další problém. (Například Pylesovo slavné kovbojské oko do žeber muselo být upraveno na filet.)

Přidejte k těmto technickým potížím skutečnost, že podle některých odhadů, říká Bob Rosar, šéfkuchař Gate Gourmet North America, „můžete v přetlakové kabině ztratit 18 procent svého chuťového profilu nebo pocitu chuti.“ Ale po desetiletích potravinářské vědy a pokusů a omylů, říká, kompenzovat ztrátu již neznamená přidat do jídel o 18 procent více soli a pepře. „Používáme bylinky a ochucené octy, abychom vytvořili chuť na všech úrovních. Místo toho, abychom vám kuře upekli, opečeme je nebo grilujeme.“

Je samozřejmé, že jen málo amerických dopravců dokáže zajistit stravování ve stejném rozsahu jako mezinárodní letecké společnosti, které nečelily srovnatelným finančním potížím. Někteří dopravci, jako jsou Austrian Airlines a Gulf Air, skutečně umísťují kuchaře na palubu, aby připravovali jídla v prémiových třídách, a mnoho leteckých společností, včetně Rakouska a Singapuru, školí letušky jako sommeliéry.

Mezinárodní přepravci také často předvádějí kuchyně své země původu: přepravce Etihad Airways z Abu Dhabi podává tiramisu s arabskou kávou. Lufthansa nabízí regionální německé produkty, jako je zelí Filder-Spitzkraut a brambory Bamberger Hörnla. A Japan Airlines vytahují všechny možnosti a připravují tradiční kuchyni ve speciálních palubních rýžovarech.

I když domácí letecké společnosti přetvářejí menu pro cestující v přední části letadla, ti vzadu jsou svědky nástupu kreativních palubních menu. To, co začalo prodejem základních svačinových krabiček, přerostlo ve virtuální závody ve zbrojení mezi leteckými společnostmi o poskytování čerstvých, zdravých sendvičů a salátů domácím cestujícím. United nedávno přidali položky, jako je krůtí a chřestový zábal a asijský kuřecí salát, každý za 9 dolarů, a nové partnerství Americanu s Boston Market zahrnuje mimo jiné Chicken Carver a italský nakrájený salát (všechny položky jsou za 10 USD) na vybraných trasách.

Šéfkuchař Todd English mezitím vyvinul nabídku jídel, jako je kozí sýr a zeleninový salát (8 dolarů) pro hlavní kajutu Delty. Společnost JetBlue, která skvěle rozdává občerstvení zdarma, dokonce zkoumala možnost prodeje jídla na svých letech; začátkem tohoto roku testovala program buy-on-board.

Podle studií leteckých společností jsou cestující ve skutečnosti šťastnější, když zaplatí za něco, co chtějí jíst, než aby dostali jídlo, které nemají, zdarma. Virgin America poukazuje na výzkum, který odhalil, že cestující v ekonomické třídě jsou ochotni utratit až 21 dolarů za palubní služby (včetně jídla a zábavy), ale že jídlo musí být čerstvé a koktejly vysoké kvality.

Ačkoli letecké společnosti trvají na tom, že jejich programy nákupu na palubě jsou primárně určeny k tomu, aby cestujícím nabídly lepší zážitek z letu, jsou také součástí většího úsilí o vybudování příjmů z jiných než letenek. (Z dopravců se sídlem v USA by pouze Virgin America diskutovala o základních nákladech svých svačinových krabiček – přibližně polovinu kupní ceny 6 USD – a potvrdila ziskovost svého potravinového programu.)

Ale dosáhnout rovnováhy není snadné; některé letecké společnosti zjišťují těžce, když zašly à la carte příliš daleko. Minulý rok United kvůli protestům cestujících upustili od plánů na testování odkupů na palubě transatlantických letů jen několik týdnů po oznámení programu. A US Airways musely svou politiku zpoplatnění nealkoholických nápojů a balené vody na vnitrostátních letech zvrátit již po sedmi měsících.

Za všechny své týmy účetních a vysoce kvalifikovaných konzultantů, spousty výzkumů a slavných šéfkuchařů aerolinky říkají, že jejich konečným cílem je najít to sladké místo, kde si cestující s prémií užívají služby natolik, že si připlatí, cestující v autokaru se cítí spokojeni ( a možná i spokojeni) se svými zkušenostmi a dopravci mohou zůstat solventní. Jestli to mají správně? Doufám, že jídlo domácích aerolinek bude jednoho dne zase dost dobré, aby se o něm dalo psát domů.