Je to stravování, stolování nebo logistika? LSG palubní kuchyně

Z nějakého důvodu, jakmile se dostanu do letadla, myslím na jídlo a víno. Možná je to posunutí ... nechci přemýšlet o velikosti sedačky, dlouhé vzdálenosti od toalety, špatném vzduchu, křičících dětech, zápachu unikajícímu ze sedící osoby vedle mě nebo možnosti explodujících sluchátek a počítače baterie. Nechci myslet na e -maily, které nevracím, na zprávy, které jsem nechal doma, a na jet lag, který na mě čeká na konci letu. Jediné téma, které zbývá vyplnit dlouhé hodiny mezi startem a přistáním, je jídlo (a sklenice Prosecca).

Úkol: Palubní stravování

Jeden fakt, který je třeba si zapamatovat (před stěžováním nebo komentováním), je skutečnost, že cestující nemají žádné zákonné právo na podávání jídla na palubě - takže cokoli přijaté je bonus. Podle Úřadu pro civilní letectví neexistují žádné zvláštní předpisy pro poskytování jídla a pití. Je v zájmu letecké společnosti, aby byli cestující šťastní (zejména na dálkových letech); z hlediska norem a hygieny však musí být cateringové společnosti poskytující potraviny certifikovány místním úřadem, včetně oblasti, ve které sídlí, a jejich prostor je kontrolován.

Jsem si jist, že je obtížné udržet letadlo plné lidí spokojených s jídlem vyrobeným o několik hodin (nebo dnů) dříve. Přestože palubní stravování není novou vymožeností a po desetiletí je jídlo nedílnou součástí zážitku z létání - stále je výzvou pro všechny strany stolu.

Jako předkrm

Na začátku osobních letů sloužilo jídlo jako odreagování od děsivých obav souvisejících s raným komerčním létáním a obsluha na palubě byla s kávou a sendvičovým košíkem poměrně jednoduchá. První jídlo pro leteckou společnost podávala společnost Handley Page Transport, letecká společnost zahájená v roce 1919, která sloužila na trase Londýn-Paříž. Cestující si mohli vybrat ze sendvičů a ovoce. Ve dvacátých letech minulého století společnost Imperial Airways (Spojené království) začala během letů podávat čaj a kávu spolu s několika variacemi studených předmětů, jako je zmrzlina, sýr, ovoce, humří salát a studené kuře. Ve čtyřicátých letech minulého století vzrostl výběr a pochoutky jako losos s majonézou a volský jazyk, po nichž následovaly broskve a smetana, byly součástí kulinářského zážitku BOAC. Studené saláty byly chutné a trvale chutné.

Teplá jídla byla zavedena v polovině třicátých let minulého století a stala se zavedenou vymožeností poté, co společnost Imperial Airways poprvé navrhla větší palubní kuchyň pro letadla DC1930 a umožnila podávat na palubě během let rozsáhlá teplá jídla.

Poválečná soutěž motivovala letecké společnosti ke kulinářské soutěži a cílovým trhem byl bohatý cestovatel. Následovala válka v cateringu, kdy společnost BEA označila svou službu z Londýna do Paříže „The Epicurean“ (možná s nadsázkou, protože kabina byla hlučná, bez tlaku a těžká s vůní nafty). V polovině padesátých let klesající ziskové marže vedly Mezinárodní asociaci letecké dopravy k regulaci kvality jídla podávaného na letech.

Žádný oběd (nebo večeře) zdarma

Jídlo stojí peníze. Výzkum naznačuje, že společnost American Airlines (v 1980. letech 40,000. století) ušetřila 471 2003 dolarů ročně na účtech za stravování odstraněním jediné olivy z oblohy na každém salátu. The Air Transport Association odhaduje, že američtí dopravci utratili ve druhém čtvrtletí roku 2.1 0.30 milionů dolarů na služby v oblasti potravin a nápojů, což odpovídá přibližně 1990 procentům z celkových provozních nákladů nebo 0.550 na míli cestujících na příjmy. To je pokles od počátku 3.8. let, kdy výdaje na potraviny/nápoje činily přibližně XNUMX na míli, což představuje XNUMX procenta celkových nákladů.

Snížením nákladů na jídlo o 10 centů za jídlo během letu lze výrazně zlepšit konečný výsledek letecké společnosti. Letecké společnosti přepravují přibližně 1.5 miliardy cestujících a až 2/3 obdrží jídlo a/nebo nápoj zdarma. Úspora 10 centů na miliardě cest znamená celkovou úsporu v odvětví 100 milionů dolarů.

Nadmořská výška mění postoj

Pasažéři leteckých společností létají ve výšce 35,000 30 stop, kde je vlhkost nižší než v poušti; proto je schopnost chuti narušena přibližně o 10,000 procent. Kromě toho ohřívání jídla a hluk v pozadí (myslím, že letecké motory) nepříznivě ovlivňují vnímání chuti a křupavosti. Jazyk má XNUMX XNUMX chuťových receptorů, ale detekuje pouze pět příchutí, sladkou, hořkou, kyselou a umami (příjemná slaná chuť). Nos identifikuje tisíce jednotlivých vůní a přispívá k hloubce a složitosti jídla. Kulinářský zážitek na zemi, který je nádherný, bude ve vzduchu méně přitažlivý.

Zabezpečení potravinového zařízení LSG

Letiště Frankfurt je uzel LSG v Německu. Měl jsem možnost navštívit zařízení na přípravu jídla a jak je uvedeno na fotografiích, není to místo pro procházky při čekání na let. Budova pro přípravu jídel se nachází v odlehlé oblasti na letišti a je přísně střežena ostrahou a oplocením. Pozvánky na prohlídku provozu se nedají snadno získat a návštěvníci musí být doprovázeni zaměstnancem od začátku do konce prohlídky.

LSG Lufthansa

Letecké stravování vytváří jedinečnou a komplexní výzvu a ne každý podnikatel v restauraci nebo šéfkuchař může najít snadnou cestu pro vstup do odvětví. Skupina LSG je předním světovým poskytovatelem komplexních palubních produktů a vybavení, které zahrnují služby jídla a nápojů v letištních saloncích a palubních letech. Jedná se o největšího poskytovatele leteckých služeb s přibližně 1/3 tržním podílem veškerého leteckého podnikání. Organizace patří mezi nejzkušenější v oblasti stravovacích služeb a logistiky. Cateringové aktivity jsou prodávány pod značkou LSG Sky Chefs, prostřednictvím které dodává 628 milionů jídel ročně a je k dispozici na 209 letištích po celém světě. V roce 2016 dosáhly společnosti patřící do skupiny LSG konsolidovaných výnosů 3.2 miliardy eur.

Co cestující chce

Nedávná studie (2016) společností FI Romli, KA Rahman a FD Ishak o dodávkách potravin za letu zjistila, že letecké společnosti, které se chtějí odlišit, nabízejí vylepšené vybavení, které zahrnuje „… zkušenosti zákazníků s létáním“. Více než 90 procent respondentů uvedlo, že by „… se rozhodli cestovat s leteckými společnostmi, které nabízejí služby stravování za letu, pokud je cena letenky stejná“.

Logistika

Podle profesora Petera Jonese ze Surrey University (Velká Británie) „… stravování leteckých společností má co do činění s logistikou stejně jako s jídlem“. Existuje poptávka po synchronizaci plánování mezi dodavateli, dodavateli jídel a leteckými společnostmi, a dokonce i koncovými zákazníky. S ohledem na důležitost plánování v rámci dodavatelského řetězce provedla společnost Kris MY Lawa (2019, Services Industry Journal) studii o důsledcích nervozity v plánování na výkon provozu leteckých společností. Zjistili, že dodavatelský řetězec pro cateringové společnosti vyžaduje konkurenceschopné výkonnostní cíle, které zahrnují cenu, kvalitu, flexibilitu, schopnost reagovat a spolehlivost. Plánování jídel a nápojů závisí na plánovaném letovém řádu, typu letadla, rozmanitosti stravovacích služeb a očekávaném počtu cestujících pro každý let a třídu služeb. Mezi další aspekty patří skutečný počet cestujících, spotřebitelské chování zákazníků, kultura, zvyky a problémy související se zdravím.

Letecké stravování je náročnější než jakákoli jiná cateringová služba, protože poskytovatelé musí zajistit očekávanou úroveň služeb dostupným materiálem, protože zákazník letecké společnosti očekává 100 % dostupnost všech stravovacích položek z důvodu marketingové strategie a cíle - dosáhnout spokojenosti zákazníků.

Chcete -li dosáhnout očekávání cestujících při plnění podnikových cílů:

1. Jídlo je plánováno až rok dopředu; vína lze vybírat až 2 roky před jejich podáváním.

2. Jídlo se testuje za letu a v simulovaném prostředí.

3. Ingredience se objednávají hromadně z celého světa a skladují se ve specializovaných automatizovaných skladech, dokud pracovní objednávky nepožádají zařízení o převod dodávek do distribuce.

4. Zpracování objednávek je řízeno sofistikovanými programy pro správu zdrojů; dohled kontrolou kvality je konstantní; pracovníci kuchyně pracují na jasně definovaných parametrech pracovní sady každého receptu.

5. Aby byla zajištěna možnost výběru, je podporována služba předem objednaného jídla pro zákazníky mezikontinentální obchodní třídy a další cestující a stále větší počet spotřebitelů vybírá jídlo před letem.

6. Bezpečnostní normy a prostorová omezení znamenají, že jídlo se vyrábí na zemi a v blízkosti letiště za přísných bezpečnostních podmínek.

7. Při sestavování se připraví hlavní miska se vzorkem, proti které se měří všechny ostatní misky. Množství jídla je kontrolováno pomocí váhy a měřících vah.

8. V průmyslové kuchyni přepravní pásy přenášejí obrovské zásobníky hlavních jídel a boků do specializovaných kuchařských jednotek, čímž přivádějí jídlo do bezpečných teplot pro poslední kroky montáže. Připravené jídlo se nejprve vkládá do nádobí a poté do podnosů a nakonec do nekonečných řad kuchyňských vozíků, na kterých budou pobývat, dokud nebudou letušky připraveny je zahřát a doručit jim cestující.

9. Vozíky se používají k přepravě potravin a nápojů z kuchyní do letadla. Jakmile cestující dojdou po stanoveném časovém rámci, letušky provedou další kolo uvnitř kabiny se servisními vozíky, aby nasbíraly tácy na jídlo a odpad. Služba svozu odpadu je úzce spojena se službami stravování za letu.

10. Předem připravená jídla jsou zabalena do vozíků a čekají na přepravu konkrétního letu. Pokud se let zpozdí a jídlo je již v letadle, může být celý náklad zlikvidován a z cateringu je objednána náhradní zásilka.

11. LSG Sky Chefs produkuje 15,000 30,000 rohlíků každou hodinu a XNUMX XNUMX sendvičů denně.

12. V roce 2015 bylo zpracováno 1456 tun čerstvé zeleniny a 1567 tun ovoce plus 70 tun lososa, 186 tun drůbeže, 361 tun másla, 943,000 762 litrů mléka a 50,000 tun sýra; Podává se XNUMX XNUMX porcí salátu a hors d'ouevres.

13. LSG Sky Chefs, každý den, používá 40,000 100,000 šálků, 120,000 85,000 kusů příborů, 1500 XNUMX talířů a nádobí, XNUMX XNUMX sklenic; Vyčištěno je XNUMX vozíků.

14. Oblíbený nápoj? Rajčatový džus. Studie společnosti Lufthansa zjistila, že změněný tlak vzduchu zanechává v lidech touhu po kyselosti a slanosti - odtud požadavek. Lufthansa podává ročně asi 53,000 XNUMX galonů rajčatové šťávy.

15. Proč omáčky? Udržuje předvařené bílkoviny suché.

Směr letecké společnosti pro potraviny

LSG Lufthansa je řízen Ernstem Derenthalem, člověkem, který vyvíjí nové koncepty potravin. Svou kariéru zahájil v 1980. letech 1985. století prací v hotelech a restauracích v Mnichově, Švýcarsku a Rakousku, v roce XNUMX vstoupil do letového stravování u Lufthansa's Service Company.

V Kataru byl šéfkuchařem společnosti Gulf Air Catering a v roce 1988 nastoupil do Balkan Air Catering v bulharské Sofii. Derenthal se vrátil do hotelového průmyslu v roce 1989 a připojil se k Marriott Catering v San Francisku jako výkonný kuchař a vrátil se v roce 1994 do palubního stravování v Hongkongu.

Na konci roku 1996 nastoupil do LSG Sky Chefs v Guamu a stal se manažerem Food Service Manager In-Flight Management Solutions pro všechny mezikontinentální lety s Lufthansou. Krátce byl manažerem vývoje produktu na palubě společnosti Mexicana v Mexico City a v roce 2011 se vrátil do Evropy jako oblastní manažer pro LSG se zodpovědností za Ameriku, Afriku a Střední východ.

Derenthal je přesvědčen, že palubní služba jídla a nápojů je součástí zážitku „zábavy“ letecké společnosti. Přestože stravování není prvním řidičem při rozhodování zákazníků při výběru leteckých společností, je rozhodující pro určení dalšího letu. Bezpečnost potravin je prioritou číslo jedna; kvalitě a prezentaci se však dostává velké pozornosti.

Cestovatelům se líbí myšlenka „provenience“ - vědět, odkud jídlo pochází a způsoby jeho výroby. Jídlo v business třídě nabízí širokou škálu možností, zatímco prvotřídní zaměření je na přidaný luxus. K odlišení trhu se používají špičkové nabídky potravin a špičkové nápoje. Kromě toho je cestujícím první třídy na Lufthanse nabízena možnost dát si jídlo v letištní hale před nástupem na let; to jim však nebrání objednat si během letu další jídlo.

Aby se zlepšil zážitek z nápojů, Markus Del Monego, známý sommelier, pomáhá s výběrem vína a palubní posádka absolvuje školení o víně a lihovinách, které jim umožní vytvářet „vzdělané“ návrhy na vhodný nápoj, který zlepší zážitek ze stolování cestujících.

Změny? Možná!

Trh s palubním stravováním pravděpodobně do roku 19 dosáhne 2022 miliard USD. Mezinárodní letové stravovací služby jsou stimulovány nárůstem počtu cestujících a zvýšenou poptávkou po jídle plus popularitou gurmánského stravování jako konkurenční strategie diferenciace leteckých společností. Jak se vyvíjí kuchyňská technologie a mění se vkus cestujících, pravděpodobně dojde k výrazným úpravám možností jídla/nápojů na palubě a také způsobu, jakým je jídlo prezentováno. V tuto chvíli Lufthansa poskytuje prémiovým cestujícím porcelán a stříbro; Globální míle v potravinách a uhlíkové stopy však mohou tyto zařízení proměnit v lehké a biologicky rozložitelné možnosti, jako je bambus a dřevní hmota ke snížení hmotnosti.

Pro obchodní cestující a cestující první třídy, kromě pohodlnějšího sedadla a postele, se změny, na které se mohou těšit, zaměří na jejich chutě-když už je vše řečeno a hotovo, cestujeme na břiše.

© Dr. Elinor Garely. Tento článek o autorských právech, včetně fotografií, nelze reprodukovat bez písemného souhlasu autora.