Nudí vás víno a pivo? Už vás nebaví stres spojený s objednávkou vína ve vinotéce nebo určováním vhodného řemeslného piva k párování s večeří v restauraci? Hlavu vzhůru! Na bloku je nový kluk, přímo ze Španělska: Apple Cider.
Historie cideru
Předpokládá se, že jablečný mošt dobře znali Hebrejci, Egypťané a Řekové. Plinio (23-79 n. l.) hovoří o nápojích z hrušek a jablek a zmiňuje víno, „…je typickým nápojem teritoria“; Estrabon, asi 60 let před Kristem, píše, že Astures používali jablečný mošt, protože měli málo vína, zatímco Palladium (3. století) zjistilo, že Římané připravovali hruškové víno a zahrnovali podrobnosti o výrobě. První důkaz o jablečném moštu vyrobeném v Asturies pochází od řeckého geografa Straba v roce 60 př.nl.
Sidra (jablečný mošt) z oblasti Espana Verde ve Španělsku pochází z konce 11. století, kdy byla tato oblast nepříznivá pro pěstování hroznů. Zemědělci vysadili místo hroznů jabloňové sady a zahájili výrobu moštu. Postupem času si Asturie a Baskicko vytvořily silnou tradici cideru a nyní tato oblast definuje španělský cider, přičemž Asturie je zodpovědná za více než 80 procent veškeré produkce. Obyvatelé knížectví Asturias spotřebují 54 litrů (14.26 galonů) na osobu a rok.
Jedinečné vlastnosti
Španělský cider (Sidra) se liší od podobných produktů vyrobených v USA, Velké Británii a Francii následujícími vlastnostmi:
1. Dominantní charakter divokých kvasinek
2. Suchý, tříslový závěr
3. Kvašené přirozeně, bez přidaných cukrů nebo sladidel a obvykle neperlivé, neperlivé
4. Vykazuje kyselou, komplexní, zatuchlou chuť
5. Podává se ze standardní 750ml láhve
6. „Házení moštu.“ Místo otevření láhve a ponechání ji dýchat, obsluha nalévá jablečný mošt z výšky přibližně 3 stop, aby provzdušnil a zvýraznil vůni a chuť.
Styly Sidry
1. Sidra Natural. Suchý tvrdý cider tradičního stylu fermentovaný původními kvasinkami (nacházející se v jablkách, sadech a moštu); lahvováno bez filtrace; nízký obsah alkoholu (5-8 procent); zemité a rustikální na pohled i na patře
2. Sidra Achampanada. Vyžaduje druhou fermentaci (v láhvi nebo tanku). Proces zvyšuje obsah alkoholu a vykazuje šumění; suché a šumivé
3. Výraz Sidra de Nueva. Cider filtrovaný a stabilizovaný k odstranění sedimentu; styl je bližší vínu
4. Frost cider (vzpomeňte si na kanadské ledové víno). Vyrábí se zmrazením šťávy z jablek; vyrábí sladký mošt dezertního typu
Vyrobeno jablečný mošt
Jablka se sbírají od konce září do poloviny listopadu pomocí kizkia, nástroje, který připomíná hůl s hřebíkem.
Jablka se v matxace (struhadle) rozdrtí na matoliny, ale bez praskání semen (aby se zabránilo hořké chuti). Dužnina (patsa) se pak převede do lisu a mošt (muztioa) se sbírá (nebo chytá v přízemí) do kádě (tina) ve středověkém stylu (sagardotegi). Poté se zpracovává a skladuje v sudech (nejčastěji kaštanových) ve skladovacím prostoru, kde zraje.
Mošt prochází dvěma fermentacemi:
1. Alkoholové kvašení. Anaerobní proces, při kterém se přírodní cukr přeměňuje na alkohol. To trvá v závislosti na okolnostech od 10 dnů do 1.5 měsíce.
2. Kyselina jablečná se přeměňuje na kyselinu mléčnou a snižuje kyselost cideru a činí jej pitným. Fermentace trvá 2-4 měsíce.
Jablečný mošt nebo jablečná šťáva pochází z jablek s nízkým obsahem cukru (až 20 různých odrůd), vyrobených z vody a cukru, kyseliny jablečné, citrusů, taninu, pektinu, dusíku, minerálních látek, vitamínů (včetně C, B2, D atd.) a enzymů v rozpuštěné formě. Během fermentačního procesu se cukr přeměňuje na anhydrid kyseliny uhličité a alkohol, čímž vzniká produkt, který má obecně nízký obsah alkoholu mezi 4-6 procenty a jasně svěží charakter, což jej činí zvláště žádoucím.
Nedávno došlo k určitému technickému pokroku, ale většina známých moštáren se snaží zachovat základy starožitného procesu. Vyrábí nefiltrovaný cider ze směsi jablek, která jsou přirozeně fermentována přírodními kvasinkami ze slupek. Přírodní cider je proto stále, trochu zakalený a poměrně tříslový a kyselý, zejména v Baskicku.
charakteristika
1. Aroma. Typicky svěží citronová a květinová a možná vůně zrajícího sýra a másla
2. Vzhled. Nefiltrovaný, díky čemuž je zákal normální se slámově žlutým odstínem. Před otevřením a naléváním lahvičku protřepejte
3. Espalme. Pěna musí z horní části cideru rychle zmizet
4. Pegue. Tenký film ulpívající na stěnách sklenice po vypití
5. Pocit v ústech. Středně velká těla bez sladkosti; lehká až střední karbonizace (závisí na výšce nalití). Na patře zažívá kyselost a štiplavost, citron a citrusy; malá až nulová svíravost nebo hořkost. Po ochutnání může naznačovat škrábání nebo zážitek v krku v důsledku kyseliny octové
6. Celkový dojem. Suchá, svěží a živá kyselinka
Vybraná degustace
Sidra Angelon je rodinným řemeslným výrobcem asturských moštů. Alfredo Ordonez Onis zahájil tisk (LLagar), Sidra Viuda de Angelon (1947) v sadech La Alameda. V roce 1978 závod zahájil výrobu v La Teyera. Francisco Ordonez Vigil řídí výrobu.
1. Viuda de Angelon Sidra 1947. Téměř suchý, jemně perlivý cider ABV 6 procent
• Čirá až zlatá na pohled se středně velkou perlivostí. Náznak vařených jablek do nosu, který rychle vede k náznaku kyselosti. Na patře nabízí lahodnou rovnováhu či chuť a třísloviny s lehkým nádechem zbytkového cukru. Závěr přináší přetrvávající vzpomínku na kyselá jablka, citrusy, nádech octa (v dobrém slova smyslu) a bylinek v lehce hutné struktuře. Spárujte s Brie a Camembert.
2. Viuda de Angelon Sidra Brut. Off suchý šumivý cider ABV 6 procent.
Vyzrálý cider se vybírá z vinné révy pro druhou fermentaci, aby se vyrobil přirozeně šumivý suchý cider, který zachovává původní zemitou chuť tradiční Sidry.
• Na pohled odstín světle zlaté s bublinkami ve stylu šampaňského. Vůně detekuje chléb a zralá jablka, plus náznak kyselých citrusů a minerality. Chuť je osvěžena šuměním bublinek, které nese lehkou chuť jablek.
3. Viuda de Angelon Sidra Brut. Suchý, šumivý hruškový cider (AKA Perry) ABV 5.2 procenta
Hrušková hruška je základem pro hruškový cider a nese krupici, tříslovinu a kyselou kvalitu, která je podobná jablečným moštům. Třísloviny z hruškových hrušek jsou kulatější než moštová jablka s menším množstvím kyseliny jablečné (organická kyselina přispívá k příjemné kyselé chuti ovoce) a zanechává nám méně kyselý, ale žádoucí nápoj.
• Tento lahodný cider, vyrobený z hrušek pěstovaných na statku, přináší hruškám novou úroveň ocenění. Jemné zemité tóny se mísí s lehkými bublinkami a dobře se kombinují s vlašskými ořechy, paštikou a hermelínem.
Guzman Riestra Sidra Brut Nature. Suchý, šumivý Cider ABV 8 procent
První cider vyrobený rodinou byl v roce 1906 Robustiano Riesta. V receptuře a procesu pokračovala jeho dcera Etelvina Riesta, která se svým manželem Ricardem Riestrou Hortalem modernizovala výrobu. V současné době jablečné mošty vlastní a spravují Raul a Ruben Riestrovi, pravnuci zakladatele. V roce 2012 společnost uvedla svůj první šumivý cider, Sidra Guzman Riestra. Vyrábí se metodou Champagne.
Vyrobeno ze základního moštu získaného z nejkvalitnějších moštových jablek s druhotnou fermentací v láhvi s přídavkem jablečných kvasinek. Lahve zrají minimálně 8 měsíců a poté se usazeniny přesunou do hrdla lahve pro tradiční degoržování. Mezi ocenění patří: Stříbrná medaile 2013 (Great Lakes International/Michigan); 2014 Top Ten Cider Journal (USA); Stříbrná medaile 2015 (Great Lakes International/Michigan); 2015 Druhá cena (Sisga International Ciders Gijon); Stříbrná medaile 2016 (Great Lakes International/Michigan)
• Pro oko zlatožlutá, zatímco nos najde vlákna hrušek a banánů. Chuť je potěšena tropickým ovocem. Francouzská jablka ve směsi přispívají k extra nádechu tříslovinové kyselosti.
Další informace klikněte zde.
© Dr. Elinor Garely. Tento článek o autorských právech, včetně fotografií, nelze reprodukovat bez písemného souhlasu autora.
